西安老孙家饭庄用传承与口碑擦亮120年“金字招牌”

原创 看客  2019-01-08 18:52:42  阅读 120 次 评论 0 条
摘要:

    有人说:“到西安没吃老孙家的牛羊肉泡馍,不叫来过西安。”而在遍布全城的泡馍馆中,老孙家饭庄的地位,尤其独特——这家始建于1898年的老字号,见证了世纪更迭中西安城市的发展与巨变,更用120年不变的匠心,守护着西安人味蕾上属于传统的味道。    一碗“料重汤鲜,肉烂味醇,香气四溢”的泡馍吸引食客纷至沓来,芝麻里脊、温香羊排、焖烤羊腿等名菜美名远扬——这些年,老孙家饭庄收获了“中华老字号”、“非物质文化遗产”、“中华餐饮名店”、“天下第一碗”等美誉。但

    有人说:“到西安没吃老孙家的牛羊肉泡馍,不叫来过西安。”而在遍布全城的泡馍馆中,老孙家饭庄的地位,尤其独特——这家始建于1898年的老字号,见证了世纪更迭中西安城市的发展与巨变,更用120年不变的匠心,守护着西安人味蕾上属于传统的味道。


    一碗“料重汤鲜,肉烂味醇,香气四溢”的泡馍吸引食客纷至沓来,芝麻里脊、温香羊排、焖烤羊腿等名菜美名远扬——这些年,老孙家饭庄收获了“中华老字号”、“非物质文化遗产”、“中华餐饮名店”、“天下第一碗”等美誉。但对于这座百年老店的经营者和每一位烹饪“守艺人”而言,他们最珍视的,始终是由顾客口碑建立起的那块“金字招牌”。


    从两间房小店到西安饮食的“名片”


    “老孙家”的创立,要上溯到1898年,当时在兴办实业、工商富国的风潮下,老孙家牛羊肉泡馍馆(老孙家饭庄前身)应运而生。


    选址西安城内繁华地段——东大街端履门十字东南角,最初的“老孙家”专营牛羊肉泡馍,只有数十平方米的两间房,八九个从业人员。但因做出的泡馍滋味醇厚,“老孙家”泡馍很快成为西安城中的“名吃”。于右任、邵力子、张学良、杨虎城等人都曾品尝过“老孙家”泡馍。


    新中国成立后,老孙家牛羊肉泡馍馆先是实行公私合营,后成为国有企业,营业场所也扩展为一栋两层的小木楼。由于风味独特,民族特色突出,这里还成为西安的涉外清真招待饭馆,接待过刘少奇、周恩来、邓颖超、彭德怀、贺龙、陈毅、习仲勋等老一辈无产阶级革命家。


    走过两个甲子之年的“老孙家”,经历了太多风风雨雨,也曾因营业房屋失修等原因停业14年。十一届三中全会后,“老孙家”重新出发,不仅在端履门老店旧址上新建起了三层新楼,更从主营牛羊肉泡馍,拓展为经营西部特色清真食品。


    守住西安人口味坚持老字号担当


    “老孙家”的牛羊肉泡馍好吃,在于用料纯正、烹制精细。不要小瞧这一碗泡馍,仅调料就有“十大样”和“六小样”(属秘方)共计16味。此外,这里的泡馍师傅们在制作泡馍时,也有一套关于煮肉、做饼、烹饪的专门技术,顾客掰馍,厨师烹煮,以馍定汤,以汤定时,以时出色、出形、出味、出香——这是“老孙家”厨师心头和手头的秘诀。妙手天成间,香喷喷热气腾腾的泡馍,配上鲜红的辣酱,碧绿的芫荽,就着甜脆的糖蒜,吃一口,咂咂舌,仿佛身上每个毛孔都张开了,通体酣畅。


    记者采访时,头发已花白的齐立恒师傅正在明档中现场为顾客烹制羊肉泡馍,引得一群外地客人纷纷拍照,一起感受西安传统美食的魅力。自从20岁来到“老孙家”,齐立恒师傅已在这里掌勺30多年,曾经给很多名人做过牛羊肉泡馍,每天从他手下“诞生”的泡馍,最少也有200碗。齐师傅说,老孙家泡馍的特点是:料重味醇,肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,口味纯正。如今,齐师傅也在带徒弟,口传心授间,他对徒弟要求甚高,“学不到位绝对不能出师,要对得起顾客的信任。”


    一代代厨师的接力,120年的传承,只为确保给顾客端上一碗最正宗的牛羊肉泡馍——在老孙家饭庄副总经理马超眼中,“老孙家”在120年间,除了守住西安人关于泡馍的口味,更承担了一种社会责任。


    从2017年起,“老孙家”在上午时段推出了15.8元一份的惠民泡馍,就是为了唤起更多人对家乡美食的熟悉记忆,“很多市民特别开心,还有老人专门写了诗送来,赞许这个事。”马超说。


    传承不守旧创新不离宗


    进入二十一世纪,因为城市改造,“老孙家”将旗舰店搬到了东门外。伴随搬家,曾经的老孙家牛羊肉泡馍馆也扩展成为经营种类更齐全、产业化发展更全面的老孙家饭庄。如今的老孙家饭庄,在全市拥有三家直营店,并成为以牛羊肉泡馍为龙头,以清真菜肴、地方小吃为特色,旅游、家宴、婚宴皆宜的立体化经营场所,完成着从传统老字号餐饮品牌向现代餐饮品牌的转变。


    不仅如此,马超告诉记者,“老孙家”还在积极探索顺应时代发展的经营之道——除跨界电商领域之外,饭庄还成立了大师工作室,在传承传统的基础上开发新菜式,并计划“进军”商业综合体。在内部,我们有这样一句发展口号:传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬。


    伴随西安“美食之都”身份的远扬,最近一年多来,马超也见到了许多来到“老孙家”“打卡”拍视频的网络红人,“我们希望更多的年轻人来到这里,不仅是看个热闹,或者是打卡一下‘老孙家’这个老字号,更应该通过‘老孙家’去了解泡馍里的文化,乃至西安的饮食文化和城市文化。”


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